Bierwoordenboek
informatie voor en door de bierliefhebber
RSS
Bierwoordenboek




Uitgebreid zoeken »


Jodiumproef

Aangepast op: 27-12-2009 14:25 door Arjan - Gecategoriseerd als: Bier
Met behulp van jodium kan bepaald worden of er zetmeel aanwezig is. Met name tijdens het maischen een belangrijke indicatie voor de (thuis)brouwer of alle zetmeel in het beslag is omgezet tot suikers. Jodium heeft namelijk de eigenschap om zetmeel donkerblauw te kleuren. Dit komt doordat jodium, dat tussen de zetmeelmoleculen wordt ingesloten, licht absorbeert. Heeft het enzym amylase alle zetmeel omgezet, dan verkleurt het jodium niet en zal de vloeistof lichtgeel van kleur blijven. Bij hogere temperaturen verdwijnt de donkerblauw kleuring.

Zetmeel bestaat uit twee vormen: amylose (ca 80%) en amylopectine (ca 20%). De jodiumproef kan ook gebruikt worden om te kijken of er nog amylopectine aanwezig is. Jodium kleurt hiermee namenlijk bruinviolet. Deze verkleuring is echter minder goed te zien.

Als de verkleuring achterwege blijft is er in het beslag geen zetmeel meer aanwezig. Het beslag wordt dan jood-normaal genoemd.

Met de jodiumproef kan wel bepaald worden of er zetmeel aanwezig is, maar de hoeveelheid kan niet afgeleid worden.

Voor de thuisbrouwer

Laat een beetje van de maische op een wit schoteltje afkoelen en voeg vervolgens een druppeltje jodium toe. Neem geen onverdunde jodium uit de verbandtrommel, omdat deze te sterk is en de maische sowieso al roodbruin zal kleuren. Verdun deze jodium eerst of koop een flesje jodiumtinctuur (of lugol) bij de drogist, apotheek of bij een speciaalzaak.

Voor de bepaling of er nog amylopectine aanwezig is kan het beste een druppeltje jodium naast het druppeltje wort gelegd worden. Zorg ervoor, dat deze druppeltjes elkaar net gaan raken (door bijvoorbeeld voorzichtig tegen het schoteltje te tikken). Op het grensvlak kunnen de kleuren dan goed vergeleken worden.

Nadere verklaring verkleuring

Zetmeel bestaat uit lange amylose ketens, die gedraaid zijn in de vorm van een helix. Hiertussen zit net genoeg ruimte om een jodium molecuul (in de vorm van een I5 verbinding) vast te houden. Het licht wordt hierdoor anders afgebogen, waardoor een donkerblauwe kleur ontstaat. Het lijkt net of er een chemische reactie heeft plaatsgevonden, maar dat is niet zo, de moleculen gaan geen verbinding met elkaar aan. Het jodium molecuul zit 'gevangen' tussen de zetmeelmoleculen.

Vertalingen

  • Duits: Iodprobe (die ~)
  • Engels: Iodine test

Links naar

Referenties

Bierwoordenboek - Versie 01.02.06) Copyright ©1997-2017, ArPat Software. Alle rechten voorbehouden - All rights reserved.