Bierwoordenboek
informatie voor en door de bierliefhebber
RSS
Bierwoordenboek




Uitgebreid zoeken »


Eiwitrust

Aangepast op: 12-12-2008 02:46 door Arjan - Gecategoriseerd als: Bier
De eiwitrust is vindt plaats als eerste stap in het maischproces, het inmaischen.
Bij een temperatuur van rond de 52 tot 58ºC en een pH van 5,0 tot 5,2 worden de eiwitten in het beslag (gemalen mout en ongemout, in een hoeveelheid water) door diverse enzymen (protease) omgezet in kleinere eiwitmoleculen (polypeptiden). De eiwitten lossen hierdoor op in water en zorgen ervoor, dat het uiteindelijke bier helder wordt. Tevens dienen deze eiwitten als voeding voor de gistcellen tijdens het latere gistingsproces. De grotere eiwitmoleculen zorgen voor een stevige schuimkraag (schuimhoudbaarheid), maar laten het bier vrij droog doen smaken. Voor veel biersoorten is het dus niet gewenst om de eiwitrust al te lang te laten duren.

Links naar

Referenties

Bierwoordenboek - Versie 01.02.06) Copyright ©1997-2017, ArPat Software. Alle rechten voorbehouden - All rights reserved.