Bierwoordenboek
informatie voor en door de bierliefhebber
RSS
Bierwoordenboek




Uitgebreid zoeken »


Amylase

Aangepast op: 27-12-2009 15:13 door Arjan - Gecategoriseerd als: Bier
Amylase is een zetmeelsplitsend enzym. Dit enzym is erg belangrijk voor het brouwproces. Zetmeel uit mout en andere ongemouten wordt door amylase omgezet in het goed vergistbare maltose.

Er zijn twee soorten amylase van belang in het brouwproces; alfa-amylase en beta-amylase (α-amylase en β-amylase).

α-amylase

Alfa-amylase is een endo-enzym en zet zetmeel om in dextrinen en heeft een optimale werkingstemperatuur van 73-75°C. Alfa-amylase splits 1α-4-bindingen in (endo) de keten van amylose en amylopectine tot een mengsel van onvertakte en vertakte oligosacchariden: brokstukken bestaande uit 2 tot 6 glucose eenheden.

Optimale omstandigheden:

  • pH 5,6-5,8
  • 73-75 °C (werkzaam bij 65-75 °C)

Fatale omstandigheden:


Andere benamingen:

1,4-alpha-D-glucan glucanohydrolase, glycogenase


β-amylase

Beta-amylase is een exo-enzym en zet dextrine om in maltose en heeft een optimale werkingstemperatuur van 63-65°C. Beta-amylase splits steeds vanaf het uiteinde (exo) maltose in β-vorm af van het dextrine molecuul.

Het mooiste zou zijn, dat eerst het alfa-amylase geactiveerd zou worden en vervolgens het beta-amylase. Echter er ontstaat een probleem, omdat bij circa 70°C het beta-amylase onwerkzaam wordt gemaakt. Vandaar dat er verschillende maischemethoden zijn bedacht en ontwikkeld (infusiemethode en decoctiemethode).

Optimale omstandigheden:

  • pH 5,4-5,6
  • 63-65 °C
  • optimale werking na 20 minuten bij 63 °C

Fatale omstandigheden:

  • > 70 °C

Andere benamingen:

1,4-alpha-D-glucan maltohydrolase, glycogenase, saccharogen amylase


γ-amylase

Gamma-amylase verbreekt de laatste α(1-4)glycoside bindingen aan het niet-reducerende uiteinde van amylose en amylopectine en splitst daarnaast ook α(1-6) glycoside bindingen. In de brouwwereld is deze amylase niet van toepassing, omdat het van nature niet of nauwelijks in mout aanwezig is. Daarnaast wil je niet alle dextrine uit het bier verwijderen, behalve misschien voor bieren met een laag caloriegehalte. Gebruik van (extra) γ-amylase is echter niet zonder 'gevaar'. Het bier wordt er droger van, heeft dus minder body en het kan niet gedeactiveerd worden door pasteurisatie; Als γ-amylase (per ongeluk) in contact komt met ander bier zal, ook na pasteurisatie, het afbraakproces gewoon doorgaan en zal de smaak langzaam maar zeker gaan veranderen.

Optimale omstandigheden:


Andere benamingen:

Glucan 1,4-alpha-glucosidase, amyloglucosidase, lysosomal alpha-glucosidase, glucoamylase.

Zie ook; Diastase.

Vertalingen

  • Duits: Amylasem

Links naar

Referenties

Bierwoordenboek - Versie 01.02.06) Copyright ©1997-2017, ArPat Software. Alle rechten voorbehouden - All rights reserved.